代替甘味料市場の地殻変動の中で、米麹由来の甘味料が果たしうる役割を、研究・製造・市場の三軸から検証する連載。
米麹甘味料は、蒸米にニホンコウジカビ（Aspergillus oryzae）を繁殖させ、その酵素群でデンプンを糖化して得られる、添加物・人工甘味料を一切使わない発酵由来の自然甘味料です。砂糖（ショ糖）と比べてGI値が低く、レジスタントプロテインなどの機能成分を含み、米由来・植物性・グルテンフリーで、ビーガン・ハラル・ユダヤ教の食事規範にも適合可能なグローバルフレンドリーな甘味料です。