米麹・発酵食品の一次情報を、新着順に掲載しています。
伝統的な製麹には、麹室（こうじむろ）・麹蓋・麹箱・床（とこ）・温度計・加湿装置が用いられます。これらはすべて『温度28〜35℃、湿度80〜95%』という麹菌の最適環境を作るための物理装置で、現代の自動製麹機もこの原理を機械化したものです。家庭の甘酒作りでは、ヨーグルトメーカー・炊飯器の保温機能・保温ジャーが、麹室の代替として機能します。
麹菌は大きく黄麹・白麹・黒麹・紅麹の4系統に分かれます。黄麹（Aspergillus oryzae）は清酒・味噌・醤油・甘酒・米麹甘味料の標準。白麹と黒麹はクエン酸を多く生成し焼酎・泡盛に。紅麹（Monascus）は別属の微生物で、中国系発酵食品や色素として使われますが、2024年の健康被害報告を受けて日本での安全評価が継続中です。
米麹は生麹と乾燥麹で保存性が大きく異なります。生麹は要冷蔵で1〜2週間、冷凍で1〜2ヶ月。乾燥麹は常温で3〜6ヶ月、冷蔵で約1年保存できます。開封後は湿気と酸化を避けて密閉、酵素活性を保つには冷蔵が推奨です。冷凍は活性をほぼ維持しつつ長期保存できる方法で、家庭での甘酒作りにも便利です。
製麹中の『手入れ』は、麹菌の繁殖熱で米の品温が上がりすぎないよう撹拌・分散する重要な作業です。標準的な48時間製麹では、床もみ（10時間前後）・盛り（24時間前後）・仲仕事（32時間前後）・仕舞仕事（40時間前後）の4段階が行われ、各段階で米の置き方・厚さを変えて温度と酸素を最適化します。これが日本の製麹技術の精密さの核心です。
製麹（せいきく）には大きく分けて蓋麹・箱麹・床麹の3方式があり、容器のサイズと品温管理の精密さでグラデーションが生まれます。大吟醸など最高品質の清酒には蓋麹、中規模の酒造・味噌には箱麹、大量生産には床麹（または自動製麹機）が使い分けられます。家庭の甘酒・米麹甘味料製造でも、温度管理の精度がほぼこの分類で説明できます。
種麹（たねこうじ／もやし）は、麹菌の胞子だけを純粋培養した発酵スターターで、これを蒸米に振りかけることで製麹が始まります。室町時代の京都で『種麹屋（もやし屋）』という独立業として確立し、これは世界の発酵史で『微生物の純粋培養を産業化した最古級の事例』として知られます。種類は黄麹・白麹・黒麹・紅麹の4系統に大別され、用途別に株が育種・継承されてきました。
メタボリックシンドロームは内臓脂肪型肥満を基盤に、血糖・脂質・血圧の異常が重なる代謝症候群です。米麹発酵物は単独の治療効果は持たないものの、レジスタントプロテイン・難消化性オリゴ糖を介して、脂質代謝改善・血糖反応緩和・腸内環境改善という3経路で代謝健康に寄与する可能性が日本の研究で示唆されています。エビデンスは『中程度』、糖尿病・脂質異常症の治療代替にはなりません。
米麹発酵物（甘酒・米麹甘味料）が食後血糖値に与える影響について、日本の研究グループから複数のヒト試験・動物試験が報告されています。糖質を含むため血糖値は上昇するものの、レジスタントプロテイン・難消化性糖質・ペプチドの存在により、純粋なグルコースや砂糖と比べて血糖反応曲線が緩やかになる傾向が示唆されています。糖尿病治療の代替ではなく、健康な人の予防的甘味料選択の一つとして位置付けられます。
米麹発酵物には、イソマルトオリゴ糖などのオリゴ糖類、米由来のレジスタントプロテインや難消化性糖質画分が含まれており、これらが大腸まで届いて腸内細菌の発酵基質となります。日本の研究グループからは、ビフィズス菌・乳酸菌の増加、酪酸を含む短鎖脂肪酸（SCFA）の生成促進、便通改善等の報告があり、機能性表示食品としての届出例も増えつつあります。ただし長期介入試験は不足しており、エビデンスの厚みは中程度です。
市販甘酒を選ぶ際は、原材料表示で「米・米麹」のみのものを選ぶ、米麹の比率が高いものを選ぶ、生（非加熱）タイプを選ぶ、産地・蔵元が明確なものを選ぶ、価格と品質のバランスを見るの5つがポイントです。「砂糖添加」「酒粕」「アルコール含有」表示の意味を理解することで、目的に合った甘酒が選べます。