「手入れ」とは

製麹中、麹菌は米のデンプンを酵素で分解しながら活発に繁殖します。この過程で麹菌自身が発熱し、米の品温（米の温度）が上昇します。

放置すると：

• 中心部の品温が 40℃を超えて菌糸へのダメージ
• 表層と中心部での温度差による品質ムラ
• 酸素不足による生育停滞

が起きます。これを防ぐために行うのが「手入れ（ていれ）」です。

職人が定期的に米を撹拌・分散・盛り直して、品温と酸素環境を最適に保つ作業です。蓋麹・箱麹では1枚ずつ手作業、床麹では大規模なエッジングで行われます。

標準的な手入れの4段階

48時間製麹を例に、標準的な手入れの時系列を整理します。

0時間：種付け（突き込み）

• 蒸米を 30〜35℃ に冷ます
• 種麹を米全体に振りかける
• よく混ぜて床（とこ）に山積み

10時間前後：床もみ（とこもみ）

• 山積みの米を広げ・揉む
• 麹菌の発芽を均一化
• 余分な水分を逃がす

24時間前後：盛り（もり）

• 米全体を麹蓋・箱に小分けして盛る
• 蓋麹の場合は1枚1.5kg、箱麹は15〜25kg
• 米層を薄くして放熱効率を上げる

32時間前後：仲仕事（なかしごと）

• 米を**畦立て（あぜだて）**する
• 山と谷を作って表面積を増やす
• 急速な菌糸繁殖期のピーク前後

40時間前後：仕舞仕事（しまいしごと）

• 最後の手入れ
• 米層を均一に整える
• 酵素生産期に入る

48時間：出麹（できあがり）

• 完成した麹を麹室から出す
• 用途に応じて冷却・乾燥

各工程の科学的根拠

それぞれの手入れには、麹菌の生育サイクルに対応した意味があります。

床もみ — 発芽期の均一化

種付け後、種麹の胞子が発芽するまで数時間〜半日かかります。胞子は重力で底に偏りやすいため、床もみで米全体に均一に分散させます。これにより、菌糸の伸長スタートが揃います。

盛り — 急速繁殖期への準備

24時間前後から、菌糸の伸長と繁殖が急速に加速します。発熱量も増えるため、米層を薄く（蓋・箱に小分けして）放熱を確保します。この段階で米層が厚いままだと、中心部で品温暴走が起きます。

仲仕事 — ピーク発熱への対応

30〜35時間目は麹菌の繁殖が最も活発で、最大発熱の時期です。畦立て（あぜだて）で米の表面積を増やし、酸素供給と放熱を最大化します。

仕舞仕事 — 酵素生産期への移行

40時間前後から、麹菌は菌糸伸長から酵素生産モードに移行します。アミラーゼやプロテアーゼが大量に分泌される時期で、品温を少し下げて酵素活性を保つように整えます。

品温の典型的な推移

蓋麹・箱麹での標準的な品温曲線：

時間	品温	状態
0時間	30℃	種付け直後
6時間	32℃	菌糸伸長開始
10時間	33℃	床もみ
18時間	35℃	急速繁殖期入り
24時間	36℃	盛り、ピーク前
30時間	38℃	最大発熱期
32時間	36℃	仲仕事で温度を下げる
40時間	34℃	仕舞仕事
48時間	32℃	出麹

職人は温度計と触感、米の状態を見ながらこの曲線を維持します。

手入れの「物理的意味」

手入れには3つの物理的効果があります：

① 放熱

米を撹拌することで、米層内部の熱を外気に放出。麹菌の繁殖熱を逃がす。

② 酸素供給

麹菌は好気性微生物で、酸素を必要とします。撹拌により米全体に新鮮な酸素を供給。

③ 水分調整

麹菌の繁殖で水分が表層に偏ります。撹拌で水分を再分散し、米全体の含水率を均一に保つ。

これら3つを同時に達成するのが、職人の経験に基づく「手入れ」の精度です。

量と頻度の関係

手入れの頻度は容器のサイズに反比例します：

方式	米層の厚さ	手入れ頻度
蓋麹（米層〜数cm）	薄い	少なめ（4回程度）
箱麹（米層〜10cm）	中	中（4〜6回）
床麹（米層〜30cm）	厚い	多め（6回以上）

米層が薄いほど自然放熱が効くため、手入れの介入が少なくて済みます。これが蓋麹で最高品質が得られる理由の一つです。

「破精（はぜ）」の見極め

手入れの精度を測る指標が「破精」と呼ばれる現象です。

破精とは、麹菌の菌糸が米粒の表面に斑点状に広がる様子。

破精の種類

• 総破精（そうはぜ）：米粒全体に菌糸が均一に広がる。味噌・醤油・甘酒向き
• 突き破精（つきはぜ）：菌糸が斑点状に深く入り込む。清酒向き
• 塗り破精（ぬりはぜ）：表面だけに菌糸が広がる。低品質の兆候

職人は手入れの度に破精の状態を観察し、麹の用途に応じて理想の破精に近づけていきます。

ユネスコ無形文化遺産の文脈

2024年12月、「日本の伝統的酒造り」（清酒・本格焼酎・泡盛など）がユネスコ無形文化遺産に登録されました。

登録された技術には、製麹の手入れ作業も含まれています：

• 床もみ・盛り・仲仕事・仕舞仕事という用語と工程
• 職人による品温・破精の判断
• 種麹屋との分業

これらが「文化遺産」として国際的に評価されたことは、米麹技術の到達点を示しています。

家庭での簡易版「手入れ」

家庭の甘酒作り（米麹を購入して糖化のみ）では、本格的な手入れは不要ですが、簡易版として：

• 2〜3時間ごとに軽く混ぜる：温度ムラを減らす
• 温度計で測る：55〜60℃を維持
• 量が多いときは特に：500g以上の場合は混ぜることで底と表面の品質差が縮まる

これだけで甘酒の出来栄えが向上します。

まとめ

製麹の「手入れ」は、麹菌の繁殖サイクルに合わせて品温と酸素・水分を最適化する精密作業です。床もみ・盛り・仲仕事・仕舞仕事の4段階は、菌糸の発芽期・急速繁殖期・酵素生産期に対応した職人技で、日本の伝統的酒造りがユネスコ無形文化遺産に登録される根拠の一つともなっています。家庭での甘酒作りでも、原理を知ると失敗が減ります。