製麹（せいきく）とは

**製麹（せいきく）**は、蒸米に種麹を植え付けて、麹菌を繁殖させて米麹を作る工程の総称です。日本酒・味噌・醤油・甘酒・米麹甘味料、すべての発酵食品の原点となるこのプロセスは、約40〜48時間かけて行われます。

製麹の5段階

ステップ1：精米

原料の玄米を精米します。精米歩合（玄米からどれだけ削るか）によって、麹菌の生育や最終製品の風味が変わります：

• 白米麹：精米歩合 70〜90%（清酒・甘酒・米麹甘味料）
• 玄米麹：精米歩合 100%（健康志向、GABA 多）
• 大吟醸用：精米歩合 50%以下（高級清酒）

精米を細かくするほど麹菌が深く入りやすく、糖化効率は上がる傾向にあります。

ステップ2：浸漬・蒸米

精米した米を水に浸し、十分に吸水させた後、蒸し器で蒸します（茹でません）。

• 浸漬時間：10〜20時間（季節・米による）
• 蒸し時間：60〜90分
• 目標：米のデンプンが完全に糊化し、外硬内軟の状態

蒸米の状態が製麹の成否を分けるため、職人は触感で確認します。

ステップ3：種付け（突き込み）

蒸米を30〜35°Cまで冷ました後、種麹（たねこうじ）の胞子を均一に振りかけます。

• 1kgの蒸米に対して種麹 約1〜3g
• 種麹は粉末状で、緑〜黄色
• 振りかけた後、よく混ぜて全体に分散

これを「突き込み（つきこみ）」と呼びます。

ステップ4：製麹（28〜35°Cで40〜48時間培養）

種付け後、麹室（こうじむろ）と呼ばれる温湿度管理された部屋で長時間培養します。

標準的な温度推移

時間	温度	状態
0時間	30°C	種付け直後
6時間	32°C	菌糸伸長開始
18時間	33〜35°C	急速繁殖期、品温上昇
24時間	35°C	ピーク、酵素生産活発化
36時間	33°C	後半、酵素濃縮
48時間	32°C	完成、出麹

手入れ（撹拌）

培養途中で、麹菌の繁殖熱で品温が上がりすぎると死滅するため、数時間ごとに撹拌して温度を下げます。これを「手入れ」と呼び、職人技の見せ所です。

ステップ5：出麹（できあがり）

48時間後、麹菌の菌糸が米全体に行き渡り、表面に菌糸が見える状態になれば完成です。

• 色：黄〜白色（白〜薄緑）
• 香り：栗のような甘い香り
• 触感：米粒は柔らかく、わずかに繊維質
• すぐ使うか、冷却して短期保存

3つの製麹方式

伝統的に3つの製麹方式があります：

① 蓋麹（ふたこうじ）

• 小さな木製の蓋（容器）に米を入れる
• 温度管理がきめ細かい
• 高品質・少量生産（大吟醸など）

② 箱麹（はここうじ）

• 木製の箱に米を入れる
• 蓋麹の中型版
• 中規模生産

③ 床麹（とここうじ）

• 麹室の床に米を広げる
• 大量生産
• 一般的な味噌・甘酒製造

現代では自動製麹機も併用されますが、高品質麹は今も職人による蓋麹・箱麹が主流です。

温度管理の科学

製麹で最も重要なのは**品温（米の温度）**の管理です：

品温	結果
25°C以下	菌糸の生育遅い、雑菌繁殖リスク
28〜35°C	最適範囲、麹菌が活発に繁殖
38〜40°C	過熱、麹菌へのダメージ
42°C以上	麹菌の死滅、雑菌繁殖

特に18〜30時間目に菌糸の急速繁殖で品温が急上昇するため、徹底した撹拌・換気が必要です。

酵素の生成タイミング

麹菌の生育と酵素生産は別タイミングで進みます：

• 0〜24時間：菌糸伸長期、まだ酵素は少ない
• 24〜36時間：酵素生産が急加速
• 36〜48時間：酵素濃縮期、米麹甘味料の元になる

これにより、米麹甘味料製造では「酵素活性が最大化される48時間」を目指して製麹が行われます。

種麹屋という独立業

製麹に必要な種麹は、室町時代から続く**種麹屋（もやし屋）**が供給しています。これは麹菌の胞子だけを純粋培養・販売する世界最古級の産業です。

種麹屋によって：

• 用途別に最適化された麹菌株が供給される
• 全国の蔵元・メーカーが安定した品質の麹を入手できる
• 麹菌の遺伝資源が継承される

現代の自動化と職人技の共存

現代では大量生産向けに自動製麹機が普及しています：

• 温湿度センサーで自動制御
• 大量・均質生産が可能
• コスト効率が高い

しかし、高級清酒や特別な米麹甘味料は今も職人の手仕事で作られています。テクノロジーと伝統技術が共存する希少な産業です。

オリゼの製麹アプローチ

オリゼでは、伝統的な製麹技術と現代の発酵工学を組み合わせて、米麹甘味料用に最適化された製麹プロセスを開発しています。レジスタントプロテインを保持するための温度・時間プロファイルや、糖化効率の最大化など、現代の食品科学を駆使しています。

まとめ

製麹は40〜48時間かけて温度・湿度・酸素を緻密に管理しながら米麹菌を繁殖させる、職人技と科学が交差する工程です。米麹甘味料も、この長い伝統技術の上に成り立つ現代の応用形です。