米麹・発酵食品の一次情報を、新着順に掲載しています。
米麹菌（Aspergillus oryzae）は40種類以上の酵素を分泌しますが、特に重要なのはアミラーゼ（デンプン分解）・プロテアーゼ（タンパク質分解）・リパーゼ（脂質分解）の3つです。これらが同時に働くことで、米から甘酒・米麹甘味料・味噌・醤油という多様な発酵食品が生まれます。各酵素の特性を理解することで、より精密な発酵食品設計が可能になります。
腸内環境に作用する発酵食品の成分は、(1)生きた善玉菌（プロバイオティクス）、(2)善玉菌のエサ（プレバイオティクス）、(3)善玉菌の代謝産物（ポストバイオティクス）の3層に分類できます。米麹甘味料はオリゴ糖（プレバイオティクス）とレジスタントプロテイン（ポストバイオティクス前駆体）を同時に含む稀少な存在で、腸内環境への複合的アプローチが期待されています。
米麹甘味料は、米麹のアミラーゼ（α-アミラーゼ＋グルコアミラーゼ）が米デンプンを段階的に分解することで生まれます。55〜60°Cで6〜24時間糖化を続けると、デンプン→デキストリン→マルトース→グルコース、と分解が進み、複数糖の混合物としての自然な甘味と、レジスタントプロテイン等の機能性成分を含む製品が完成します。
日本の発酵食品は、奈良時代以前に大陸から伝わった麹技術を起点に、平安期の朝廷醸造（造酒司）、室町期の種麹屋による産業化、江戸期の地域ブランド確立を経て、1300年以上にわたって独自進化を遂げてきました。味噌・醤油・清酒・酢のすべてが米麹を共通基盤に持ち、現代の米麹甘味料はその系譜上の最新の応用です。
米麹は、精米→浸漬→蒸米→種付け→製麹（28〜35°Cで40〜48時間培養）の5段階で作られます。麹菌の生育を最適化するための温度・湿度・酸素管理が要で、職人は「手入れ」と呼ばれる数時間ごとの撹拌を行います。現代では機械化されたプロセスもありますが、伝統的な「蓋麹（ふたこうじ）」「箱麹（はここうじ）」「床麹（とここうじ）」の3つの製麹方式が今も併用されています。
Aspergillus oryzae（ニホンコウジカビ）は、日本で1500年以上にわたって選別・継承されてきた特殊な菌株で、カビ毒（アフラトキシン）を産生しない安全性と、多種類の酵素を同時分泌する能力が特徴です。2005年のゲノム解読により遺伝的基盤が解明され、2006年に日本醸造学会から日本の「国菌」として認定されました。米麹甘味料の科学的根拠もこの生物の特性に依存しています。
発酵微生物は、(1)酵素を分泌して原料の高分子（デンプン・タンパク質・脂質）を低分子に分解する、(2)自らの代謝で有機酸・アルコール・二酸化炭素を生成する、(3)複雑な香気成分・旨味成分を作る、という3つの仕組みで食品を変化させます。麹菌（Aspergillus oryzae）はこの3機能を同時かつ高水準に発揮する稀有な微生物で、日本の発酵食品の多くを支えています。
発酵とは、微生物が酵素の働きによって有機物を分解・変換し、人にとって有益な物質を生成する現象です。発酵食品は栄養価の向上・保存性の獲得・風味の創出という3つの恩恵をもたらし、人類は1万年以上にわたって意図的に活用してきました。日本では麹菌（Aspergillus oryzae）を用いた独自の発酵文化が発展し、今や代替甘味料や機能性食品の科学的基盤として再評価されています。
米麹とは、蒸した米にニホンコウジカビ（Aspergillus oryzae）を繁殖させて作る発酵スターターで、日本では1500年以上にわたって清酒・味噌・醤油・甘酒の基盤として使われてきました。現代では米麹甘味料・機能性食品の原料として、世界市場へ展開しつつある重要な発酵資産です。