米麹・発酵食品の一次情報を、新着順に掲載しています。
2005年、日本の研究グループは麹菌 Aspergillus oryzae の全ゲノム解析結果を Nature 誌に発表しました（約12,000遺伝子、近縁有害種より30%多い）。これにより麹菌の食品安全性と多機能性が分子レベルで証明され、以降20年で酵素遺伝子解析・代謝経路解明・産業応用が大きく前進。米麹甘味料の科学的根拠もこのゲノム研究の延長線上にあります。
WHO 2023年ガイドラインは『非糖質甘味料の体重管理目的での長期使用を子どもにも推奨しない』と踏み込みました。米国小児科学会（AAP）も非糖質甘味料の小児使用について慎重な姿勢を示しています。一方、砂糖摂取自体の制限はWHO 2015年ガイドラインで明確に推奨されており、米麹甘味料を含む自然由来甘味料が『砂糖を減らしつつ自然な甘さを保つ』選択肢として注目されています。
食後血糖値の上昇に対する甘味料の影響は、糖アルコール・希少糖・低GI糖質・発酵糖類でそれぞれ異なります。エリスリトール・アロースなど糖アルコール/希少糖はほぼ血糖を上げず、米麹甘味料のような発酵糖類は糖質を含むが従来の砂糖より緩やかな血糖反応を示す傾向が報告されています。糖尿病治療の代替ではなく、健康な人のゆるやかな糖質コントロール手段としての位置づけが現実的です。
GI値（グリセミック・インデックス）は、1981年に Am J Clin Nutr 誌で提唱された、食品の食後血糖反応を数値化した指標です。FAO/WHO は1998年にGI値を健康的な食事選択の補助指標と位置付けました。砂糖はGI=65、白米=88に対し、米麹甘味料は混合糖組成とレジスタントプロテインの存在により砂糖より低いGI値が期待されています。
日本では甘味料の表示・規制は消費者庁の食品表示基準と、食品安全委員会のリスク評価に基づいて行われます。高甘味度甘味料は食品添加物として指定添加物・既存添加物に分類され、ADI（一日許容摂取量）が設定されます。一方、米麹甘味料のような発酵由来糖類は食品添加物ではなく一般食品として扱われ、原材料表示で『米、米麹』と記載できます。
レジスタントプロテインは消化酵素で分解されにくい米由来のタンパク質画分で、日本の研究者が中心となって機能性を解明してきました。脂質代謝改善・腸内環境への作用・血糖値上昇緩和などが査読論文で報告されており、近年は米麹発酵食品における役割も研究されています。「第三の食物繊維」とも呼ばれ、米麹甘味料の機能性訴求の科学的根拠となっています。
麹菌 Aspergillus oryzae は、α-アミラーゼ・グルコアミラーゼ・プロテアーゼなど多数の酵素を分泌し、米デンプンを段階的に糖化します。2005年の研究 による全ゲノム解析（Nature 誌）で、麹菌は近縁種より大幅に多い遺伝子数（約12,000個）を持ち、特に酵素関連遺伝子が豊富であることが判明しました。これが米麹甘味料の科学的基盤です。
FAO/WHO の食品規格（Codex Alimentarius）と国際食品添加物専門家委員会（JECFA）の評価枠組みに沿うと、砂糖代替甘味料は大きく(1)栄養性甘味料、(2)高甘味度甘味料、(3)糖アルコール、(4)発酵由来糖類の4区分に整理できます。米麹甘味料は最後の発酵由来糖類に属し、化学合成を伴わない自然な甘味と機能性成分の共存が特徴です。
米国ではFDAがGRAS（Generally Recognized As Safe）認定または食品添加物承認、EUではEFSAがE番号で甘味料を管理しています。2023年には IARC/JECFA がアスパルテームを Group 2B（おそらく発がん性）と分類しつつADIを維持する評価を発表。米麹甘味料は両地域とも一般食品として扱われ、クリーンラベル設計に有利です。
WHO は2015年に「成人および小児における遊離糖類の摂取量を総エネルギーの10%未満、できれば5%未満に減らす」というガイドラインを発表しました。日本では成人の平均的な遊離糖類摂取量がこの基準を上回るとされ、砂糖の段階的削減が公衆衛生課題となっています。米麹甘味料を含む発酵由来甘味料は、この削減を「無理なく続けられる形」で支える選択肢として注目されています。